Controlli interni

Il servizio di refezione scolastica è sottoposto a costante controllo innanzitutto ad opera della stessa Amministrazione Comunale: l’Amministrazione Comunale è infatti, per Legge, la diretta responsabile del servizio erogato, sia per la gestione diretta, sia per quella indiretta.

Le responsabilità sono legate ai seguenti controlli:

• controllo complessivo sul rispetto delle clausole del capitolato da parte della ditta aggiudicataria di committenza del servizio;
• sorveglianza sul buon andamento della refezione sia in caso di gestione diretta che indiretta;
• controllo della qualità merceologica degli alimenti;
• controllo del rispetto degli standard quantitativi degli alimenti;
• controllo della buona organizzazione e conduzione del servizio;

I controlli suddetti vengono effettuati a cura degli operatori dell’Ufficio Mense scolastiche del Comune

Commissione Mensa

Il controllo sul servizio di refezione viene esercitato anche mediante lo strumento della Commissione Mensa Comunale, composta da genitori, rappresentanti degli insegnanti, rappresentanti del personale di ciascuna mensa, membri del consiglio comunale

Sistema HACCP

In attuazione del Decreto Legislativo n. 155/97e degli obiettivi indicati dai Regolamenti Comunitari 178/2002, 852/2004, 1953/2004, la Ditta di ristorazione, Ladisa S.r.l., ha adottato un manuale di autocontrollo volto alla prevenzione dei rischi inerenti la sicurezza degli alimenti tramite il sistema di prevenzione HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Il sistema HACCP è un metodo di prevenzione dei rischi che, attraverso l’analisi sistematica dei pericoli e di controllo dei punti critici individuati all’interno di un processo produttivo ed attraverso la fissazione di apposite procedure, consente di tenere sotto stretto controllo i processi produttivi e di garantire, di conseguenza, la salubrità dei pasti.

I controlli interni vengono effettuati anche attraverso l’ausilio di professionisti specializzati nell’attività di sorveglianza nell’ambito della ristorazione collettiva.

La Città di Pinerolo si avvale della collaborazione della Ditta Farmaca S.r.l. alla quale è demandata un’attività di controllo analitica e specializzata, svolta con regolarità durante l’arco dell’anno scolastico, che si concretizza in:

• attività di ispezione presso i centri di cottura e la cucina dell'asilo nido comunale, con la compilazione di check-list di valutazione igienico-sanitaria e controllo sulla corretta applicazione delle procedure previste dal piano di autocontrollo comunale;
• analisi microbiologica con prelevamento di campioni di materia prima
• analisi microbiologica con prelevamento di campioni di prodotto finito
• analisi microbiologica di superficie effettuata mediante tamponi, per la determinazione della carica batterica totale (enterobatteri, stafilococco aureo).
• visite ispettive senza preavviso presso il Centro di cottura gestito dalla ditta appaltatrice della fornitura di alimenti crudi e pasti in legame fresco-caldo (ditta Ladisa S.r.l. – con centro di cottura in Corso Unione Sovietica - Torino - vedi sezione “funzionamento del servizio mensa scolastica”), finalizzate ad assicurare un’attenta, costante e precisa valutazione dell’idoneità igienica dell’intero processo produttivo;
• visite ispettive ai Centri di distribuzione gestiti dalla ditta esterna (ditta Ladisa S.r.l.);
• analisi volte alla ricerca di allergeni (glutine, lattoglobulina, casina)
• analisi di verifica sui prodotti ortofrutticoli bio.

Controlli esterni

le mense scolastiche comunali sono sottoposte a periodici controlli da parte del Servizio di Igiene degli Alimenti dell’Azienda Sanitaria Locale (A.S.L. TO3):

• autorizzazioni sanitarie e vigilanza sulle strutture, attrezzature e procedure di svolgimento del servizio;
• controlli ufficiali sulle sostanze alimentari nelle varie fasi in ordine di corretta produzione e conservazione con campionamenti;
• predisposizione di modelli base di tabelle dietetiche e menù;
• sorveglianza igienico sanitaria in ordine all’idoneità del personale addetto alla refezione, affiancata da iniziative di aggiornamento e formazione in collaborazione con il comune;
• gestione degli interventi in ordine a focolai di sospetta tossinfezione alimentare in ambito scolastico (si precisa che nel servizio mensa finora non si è mai verificato alcun caso di tossinfezione).

Formazione del personale

Il percorso formativo del personale Ladisa S.r.l., in servizio presso i centri di cottura e di distribuzione è seguito da qualificate risorse aziendali, specializzate nell'erogazione e progettazione di Corsi di Formazione.
I riferimenti normativi alla base del Piano di Formazione sono ispirati al dettato contenuto nella norma UNI EN ISO 9001:2015 riguardante le Risorse Umane. Nella norma si specifica infatti che il personale impegnato in attività in grado di influenzare la qualità del prodotto debba essere competente sulla base di un'appropriata istruzione, formazione, abilità ed esperienza.
Le attività di formazione e addestramento rivolte al personale sono sempre gestite nell'ottica dell'approccio per processi, come previsto dal Sistema Aziendale di Gestione della qualità UNI EN ISO 9001:2015 e dal Sistema di Sicurezza Alimentare UNI EN ISO 22000:2005.
Il quadro normativo di riferimento è il seguente:
- D.Lgs. n. 193/2007 “Attuazione della direttiva 2004/41/CE, relativa ai controlli in materia di sicurezza alimentare e applicazione dei regolamenti comunitari nel medesimo settore;
- Reg. CE n. 852-853/2004 sull'igiene dei prodotti alimentari e norme specifiche in materia di igiene degli alimenti di origine animale, conosciuto come “Pacchetto Igiene”;
- D.Lgs. 152/2006 “Norme in materia ambientale”;
- D.Lgs. 81/2008 in attuazione dell'art. 1 della L. n. 123/2007 in materia di tutela della sicurezza nei luoghi di lavoro, “Testo Unico sulla Salute e sulla Sicurezza sui luoghi di lavoro”.
Le aree di formazione possono essere suddivise in tre sezioni tematiche, corsi di formazione obbligatoria, corsi di formazione integrativa (diete speciali e bio), corsi di formazione sul servizio, nonché corsi di formazione per addetti alle emergenze e al primo soccorso.
Dell'avvenuta formazione viene data evidenza.