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Mense Scolastiche: controlli e formazione del personale

Controlli interni

Il servizio di refezione scolastica è sottoposto a costante controllo innanzitutto ad opera della stessa Amministrazione Comunale: l’Amministrazione Comunale è infatti, per Legge, la diretta responsabile del servizio erogato, sia per la gestione diretta, sia per quella indiretta.

Le responsabilità sono legate ai seguenti controlli:

• controllo complessivo sul rispetto delle clausole del capitolato da parte della ditta aggiudicataria di committenza del servizio;
• sorveglianza sul buon andamento della refezione sia in caso di gestione diretta che indiretta;
• controllo della qualità merceologica degli alimenti;
• controllo del rispetto degli standard quantitativi degli alimenti;
• controllo della buona organizzazione e conduzione del servizio;

I controlli suddetti vengono effettuati a cura degli operatori dell’Ufficio Mense scolastiche del Comune

Commissione Mensa

Il controllo sul servizio di refezione viene esercitato anche mediante lo strumento della Commissione Mensa Comunale, composta da genitori, rappresentanti degli insegnanti, rappresentanti del personale di ciascuna mensa, membri del consiglio comunale

Sistema HACCP

In attuazione del Decreto Legislativo n. 155/97, il quale istituisce l’obbligatorietà dell’adozione di un sistema di autocontrollo sul sistema degli alimenti, la Città di Pinerolo ha adottato un manuale di autocontrollo volto alla prevenzione dei rischi inerenti la sicurezza degli alimenti tramite il sistema di prevenzione HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Il sistema HACCP è un metodo di prevenzione dei rischi che, attraverso l’analisi sistematica dei pericoli e di controllo dei punti critici individuati all’interno di un processo produttivo ed attraverso la fissazione di apposite procedure, consente di tenere sotto stretto controllo i processi produttivi e di garantire, di conseguenza, la salubrità dei pasti.

I controlli interni vengono effettuati anche attraverso l’ausilio di professionisti specializzati nell’attività di sorveglianza nell’ambito della ristorazione collettiva.
La Città di Pinerolo si avvale da diversi anni della collaborazione della ditta “Sicurezza Lavoro” di Torino, ditta specializzata in vari servizi tra i quali la microbiologia d’ambiente con il controllo dei punti critici (HACCP) nelle industrie alimentari, alla quale è demandata un’attività di controllo analitica e specializzata, svolta con regolarità durante l’arco dell’anno scolastico, che si concretizza in:

• attività di ispezione presso i dieci centri di cottura e le cucine degli asili nido comunali, con la compilazione di check-list di valutazione igienico-sanitaria e controllo sulla corretta applicazione delle procedure previste dal piano di autocontrollo comunale;
• attività di formazione rivolta al personale comunale
• analisi microbiologica con prelevamento di campioni di materia prima
• analisi microbiologica con prelevamento di campioni di prodotto finito
• analisi microbiologica di superficie effettuata mediante tamponi, per la determinazione della carica batterica totale (enterobatteri, stafilococco aureo)
• prelevamento di campioni di acqua per analisi chimica e microbiologica

Per l’effettuazione delle analisi la ditta Sicurezza Lavoro si avvale del Laboratorio Chimico della Camera di Commercio di Torino.
Dal 2004 inoltre, per garantire il mantenimento degli attuali elevati standard di qualità ed ai fini dell’ottenimento di un livello di sicurezza sempre maggiore, è stato affidato un ulteriore incarico volto al controllo del servizio di refezione scolastica alla ditta “Bioleader s.n.c.” di Torino (Gruppo Biolab), la quale, avvalendosi di personale specializzato, svolge nel corso dell’anno scolastico le seguenti tipologie di controllo:

• visite ispettive senza preavviso presso il Centro di cottura gestito dalla ditta appaltatrice della fornitura di alimenti crudi e pasti in legame fresco-caldo (ditta Eutourist Serv-System di Orbassano – v. sezione “funzionamento del servizio mensa scolastica”), finalizzate ad assicurare un’attenta, costante e precisa valutazione dell’idoneità igienica dell’intero processo produttivo;
• visite ispettive senza preavviso ai Centri di cottura gestiti direttamente dalla Città di Pinerolo con proprio personale (a servizio di scuole dell’infanzia, primarie ed asili nido), finalizzate anch’esse ad assicurare un’attenta, costante e precisa valutazione dell’idoneità igienica dell’intero processo produttivo
• visite ispettive ai Centri di distribuzione gestiti dalla ditta esterna (ditta Eutourist Serv-System);
• analisi microbiologiche sul prodotto crudo
• analisi microbiologiche sul prodotto cotto
• analisi volte alla ricerca di Gliadina (allergene del glutine)
• analisi volte alla verifica che i prodotti alimentari in utilizzo non siano derivati da Organismi Geneticamente Modificati (O.G.M.)
• analisi sui pesticidi, volte alla ricerca di residui di prodotti fitosanitari nella frutta e nella verdura

 

Controlli esterni

le mense scolastiche comunali sono sottoposte a periodici controlli da parte del Servizio di Igiene degli Alimenti dell’Azienda Sanitaria Locale (A.S.L. 10):

• autorizzazioni sanitarie e vigilanza sulle strutture, attrezzature e procedure di svolgimento del servizio;
• controlli ufficiali sulle sostanze alimentari nelle varie fasi in ordine di corretta produzione e conservazione con campionamenti;
• predisposizione di modelli base di tabelle dietetiche e menù;
• sorveglianza igienico sanitaria in ordine all’idoneità del personale addetto alla refezione, affiancata da iniziative di aggiornamento e formazione in collaborazione con il comune;
• gestione degli interventi in ordine a focolai di sospetta tossinfezione alimentare in ambito scolastico (si precisa che nel servizio mensa finora non si è mai verificato alcun caso di tossinfezione).

 

Formazione

Il personale addetto alla refezione scolastica viene costantemente formato al fine di operare adottando un comportamento corretto dal punto di vista igienico-sanitario.

L’applicazione del programma di autocontrollo nell’ambito delle mense scolastiche presuppone un intervento formativo per cuochi ed eventuali collaboratori. Annualmente il nostro personale viene istruito ed aggiornato al fine di:

• migliorare le conoscenze sull’igiene del personale, della lavorazione, degli alimenti;
• fornire aggiornamenti legislativi di competenza;
• approfondire e chiarire i principi dell’HACCP permettendone la pratica applicazione nell’attuazione del piano di  autocontrollo.

I collaboratori (aiuto cuoco) sono stati anch’essi formati relativamente ai “Principi di Igiene del Personale e Sanificazione” ai sensi del D.lgs 155/97.
Recentemente il personale ha seguito corsi sulla celiachia e sulle principali cause di intolleranze alimentari, nonché un corso di formazione in materia di “Privacy e D.Lgs. 196/93”, dovendo trattare dati sensibili relativi a utenti affetti da patologie, allergie o  esigenze di carattere  etnico-religioso per la somministrazione di diete specifiche.

Nel 2005 il personale ha partecipato ad un progetto formativo promosso dall’Amministrazione Comunale, in collaborazione con il Servizio Igiene degli Alimenti e della Nutrizione dell’ASL 10, consistente in una  “Scuola di Cucina” avente la finalità di sottolineare l’importanza di un’alimentazione equilibrata ed il ruolo fondamentale che all’interno della stessa rivestono legumi, pesce e verdura.
Il corso è stato tenuto dal noto chef Walter Eynard, del pluridecorato ristorante “Flipot” di Torre Pellice (TO), ed era così strutturato:  un incontro teorico e cinque incontri pratici, dove il docente ha sottolineato l’importanza di far “giocare”i bambini con gli alimenti meno graditi .….. “dei fagioli cannellini,ad esempio, possono essere trasformati in un gradevole gelato”….